Por Enrique Amaya
Papantla, Ver.-Lleva 18 años preparando cada sábado el Zacahuil en olla en su natal Papantla, en la zona norte del estado de Veracruz. La primera vez que Ángela López preparó esta comida prehispánica lo hizo en una cacerola pequeña –en esa que coces el pollo- y ahora prepara más de 12 vaporeras.
“La primera vez que lo preparé le faltó sazón. Con el tiempo le encontré la medida de la sal y de todos los ingredientes que lleva”. Ahora vende su versión de zacahuil acompañado de chiles “xalapeños”, el cual se acaba antes del medio día.
La cocinera tradicional aprendió de su madre y su abuela el buen sazón. Ellas no tomaron cursos profesionales. “No salí a ningún lado”, dice. Sin embargo, semana a semana promueve la gastronomía veracruzana.
“Cocino de todo, pero lo que más me gusta son los tamales corrientes, los guisados. Son los que más vendo”, explica en entrevista para Identidad Veracruz.
No hay secretos, asegura. Y recuerda la voz de su madre: “Es la mano, es la mano”. Muchas personas han estado en su hogar para intentar aprender la receta del zacahuil y no les queda el platillo.
Con una familia numerosa y ocho hermanos, Rosa creció en la cocina. Su papá se iba al campo a la milpa (donde sembraban plátanos y otros productos) y su madre a vender los platillos que habían preparado en el día.
Ángela ya hereda el buen sazón a su hija, “ella también sabe guisar de la cocina tradicional”, pero combina el aprendizaje de familia con las tradiciones que adquiere en Zozocolco, donde ha vivido.
Ingredientes y preparación
Se prepara con masa “amartajada”, lleva chile guajillo y chile ancho, carne de puerco en crudo. Todo se revuelve y mete hoja de plátano alrededor de la olla. “Con un pedazo de cachete porque ese es el que la va a dar el sabor al zacahuil”, define Ángela.
Lo prepara todo en la noche y lo mete al horno, añade.
